▷ 책소개

평균 연령이 60대 이상인 저자 4인은 전통과 현대를 아우르는 발효요리를 직접 만들어 섭취하면서 자신의 몸이 달라지는 것을 경험했다. 20년 이상 시달렸던 만성 변비를 탈출한 것은 물론 장이 편안해지고 병원에 가는 횟수가 급속도로 줄어들기 시작하면서 발효밥상에 빠져들었다. 김치와 술, 장, 장아찌, 식초, 쌀누룩 발효식품을 즐겨 먹으면서 자신들의 몸에 찾아온 변화였다.
저자들은 전통 방식으로 소박하지만 정성스럽게 차린 어머니의 밥상에서 발효의 키워드를 찾았다. 또한 어머니의 레시피에서만 머무르지 않고 팔도를 누비며 다양한 요리 수업을 받고 오랜 경험과 연구를 통해 자신들만의 발효음식과 정확한 레시피를 찾아냈다. 무엇보다 한국 고(古)조리서의 전통 발효 레시피를 현대인들이 알기 쉽도록 재해석했다.
책에 담긴 레시피는 오랜 시간 같은 음식을 반복적으로 만들어 보면서 누가 만들어도 같은 맛이 날 수 있도록 정확하고 최대한 상세하게 기술했다. 또한 모든 요리는 설탕은 거의 사용하지 않고 꿀과 조청 그리고 과일의 단맛을 이용했으며 설탕을 베이스로 만든 매실청도 사용하지 않아 맛과 건강을 모두 아우를 수 있도록 했다.

▷ 목차

강영희
어머니의 마음을 담은 치유의 음식 ‘발효밥상’

탁주
석탄주(이양주)
삼양주
전통누룩(건조누룩)
활성누룩
수곡
육포
어포
송이백김치
문어포기김치
송이장아찌
참외장아찌
홍어전
홍어애탕
소고기쌀누룩간장조림

권오경
기다림의 미학 ‘발효’

장백균쌀누룩
장백균푸른콩누룩
장백균알메주간장과 된장
장백균현미찹쌀고추장
장백균찍음장
시금장
토종배추 못난이김치
천수무동치미
초롱무소박이동치미
채소모듬장아찌
액상쌀누룩토판염
누룩소금낙엽깻잎절임
쌀누룩육젓
발아현미식초
생강편

정선숙
면역력을 높여주는 ‘발효음식’과 발효의 꽃 ‘김br>
양지사태포기김치
쌀누룩요거트청포도백김치
홍어김치
전통젓국지
대하쪽파김치
키조개섞박지
천수무오징어빠개지
보리열무김치
돌산갓반지
얼갈이나박김치
과일애기보김치
쌀누룩된장돌산갓김치
낙지포기김치
묵은지
김치설기

황인숙
우리 몸에 이로운 ‘발효음식’

황국균쌀누룩
전복김치
배추 한 포기 담그기
망고백김치
알타리조김치
배동치미
황과담저
가지김치(가지소박이)
연안식해
호박잎송이구이
민어건정찜
편포
배추선
토란들깨탕
약과

▷ 저자소개

강영희